BRIGADA DEL RESTAURANTE

- Maitre y Segundo Maitre.- máxima autoridad en el salón debiendo ser respetado por los demás miembros de la brigada.

* Encargado de ofrecer al cliente los servicios del resturante.
* Cuidará que el personal a su cargo cumpla con regularidad su labor profesional.
* Comunicar a la dirección las faltas que se observe en los utensillos confiados a su custodio mediante inventario.
* Debe dominar el arte de trinchar y cuidar la buena presentación de manjares.
* Exigirá al personal la máxima disciplina.
* Dominio de idiomas  extranjeros.
* Responsable de confeccionar los turnos de trabajo, descansos, vacaciones, entre otros.
* Llevará a cabo las compras necesarias de todo lo que se necesite para el servicio.
* Responsable de coordinar los inventarios solicitados por la dirección.
* Responsable de promocionar, sancionar a los empleados ante la dirección del establecimiento.

- Segundo Maitre

* Encargado de suplir la ausencia del primero, durante su ausencia.
* Debe estar preparado como el primero.
* Ayudará en todas las tareas encomendadas por el primer maitre.

- Sumiller.- responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras bebidas.


* Creación de una buena bodega
* Elaboración de la carta de vinos y en algunos casos la del bar.
* Gestiona y controla los inventarios de vinos de las existencias y salidas.
* Uno de los primeros responsables de tomar las comandas de los vinos.
* Responsable de la hora de decantar un vino.
* Atender las posibles quejas sobre las bebidas por parte de los clientes.

- Jefe de Sector.- responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones del jefe de comedor.


* Acomodar a los clientes a la entrada del establecimiento.
* Recogerá los abrigos o prendas del cliente, los encomienda a los ayudantes para que ellos lo lleven al guardarropa.
* Tomará la comanda de aperitivos y postres.
* Tomará la comanda de comida cuando el maitre lo autorice.
* Coordinará el mecanismo del servicio en su sector.
* Ayudará al jefe de rango en lo que corresponde al trinchado o elaboración de platos a la vista del cliente.

- Jefe de Rango.- encargado del servicio en las mesas; además debe poseer nociones básicas de cocina y vinos; así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

* Servicio en cuanto al repaso de material de loza, cubertería y cristal.

* Podrá tomas la comanda de los aperitivos y postres, en el caso de que jefe de sector este ocupado.

* Asesora a los clientes sobre las elaboraciones culinarias sencillas.

* Debe poseer conocimiento sobre coctelería y trinchado.

- Ayudante.- también conocido como "commis"; persona subordinada al camarero o jefe de rango.

* En cargado de todo el material necesario para el servicio como: loza, cristalería, cubertería, complementos, utillaje, entre otros.

* Encargado de transportas los manjares y bebidas de la cocina, bar y de la bodega al comedor o a la sala.

* Debe conocer las combinaciones, salsas, guarniciones, entre otras; de los platos que lo requieran.

* Debe estar coordinado con el jefe de rango en cuanto a los consumos realizados por los clientes durante el servicio tanto de comida y bebidas antes de pasar la factura.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Sanchez L., Caro A. 2011. SSTEMA DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE. España: IC EDITORIAL.