ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN LOS RESTAURANTES

• PUESTOS DE TRABAJO EN PRODUCCIÓN

- Asistente de Almacén

Recibe la mercancía de los proveedores y registra su entrada,, los separa por categoría y género; y las guarda según primeras entradas, primeras salidas mediante el método contable (PEPS).

- Jefe de Cocina o Chef

Vigila y coordina la dinámica de su sección y la comunicación con los demás así como el desempeño del personal a su cargo.

- Cocineros

  * Su número dependerá del tamaño del establecimiento y la cantidad de platos que contenga el menú.
  * Prepara los alimentos en las secciones del área de producción.

- Mozo de Cocina

Ayuda en los procesos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.

- Chef Ejecutivo

  * Es la cabeza del área de producción.

  * Coordina la comunicación y armonía de todas las zonas.

 * Se ocupa de las compras, estandarizaciones de recetas, organización del proceso de trabajo, contratación y capacitación del personal.

  * Vigila el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, y la calidad del servicio.

• PUESTOS DE TRABAJO EN SERVICIO

- Capitán o mesero

  * Dirige al personal de restaurante.

  * Supervisa que el área del restaurante esté surtida y equipada constantemente.

  * Responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante - bar.

- Recepcionista

  * Tiene el primer contacto con los clientes; los saluda, le asigna una mesa adecuada.

  * Despide a los clientes y les desea un pronto retorno al restaurante.

- Cajero

  

  * Controla el dinero que entra por la venta de comidas.

  * Recibe de los meseros una copia de cada una de las órdenes o "comandas" que envían a la cocina.

  * Lleva las cuentas de lo que se consume en cada mesa.

  * Elabora un corte de caja con el dinero recibido.

  

- Mozo de Piso

  * Encargado de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes, durante y después del servicio)

  * Recoge migajas y otros pequeños trozos de alimentos que pueden haber caído al suelo.

  * Cuando no hay mozo de piso, estás tareas las realiza el garrotero.

- Sumilier

  * Encargado del servicio de vinos y licores.

  * Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas.

  * Sugiere los vinos de mesa más apropiadas para sus platillos.

- Garroteros o ayudantes de meseros

  * Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas.

  * Asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores.

  * Recogen la mesa después de que los clientes se han retirado.

  * Llevan los platos sucios a la estación de lavado.

- Cantinero o Barman

  * Prepara las bebidas y elabora los cocteles.

  * Posee amplio conocimiento de sus ingredientes, porciones; conoce el modo o la técnica con que se elaboran y la manera como se la presenta al cliente.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Sánchez L. & Caro A. 2011. SISTEMA DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE. España: IC Editorial.

BRIGADA DEL RESTAURANTE

- Maitre y Segundo Maitre.- máxima autoridad en el salón debiendo ser respetado por los demás miembros de la brigada.

* Encargado de ofrecer al cliente los servicios del resturante.
* Cuidará que el personal a su cargo cumpla con regularidad su labor profesional.
* Comunicar a la dirección las faltas que se observe en los utensillos confiados a su custodio mediante inventario.
* Debe dominar el arte de trinchar y cuidar la buena presentación de manjares.
* Exigirá al personal la máxima disciplina.
* Dominio de idiomas  extranjeros.
* Responsable de confeccionar los turnos de trabajo, descansos, vacaciones, entre otros.
* Llevará a cabo las compras necesarias de todo lo que se necesite para el servicio.
* Responsable de coordinar los inventarios solicitados por la dirección.
* Responsable de promocionar, sancionar a los empleados ante la dirección del establecimiento.

- Segundo Maitre

* Encargado de suplir la ausencia del primero, durante su ausencia.
* Debe estar preparado como el primero.
* Ayudará en todas las tareas encomendadas por el primer maitre.

- Sumiller.- responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras bebidas.


* Creación de una buena bodega
* Elaboración de la carta de vinos y en algunos casos la del bar.
* Gestiona y controla los inventarios de vinos de las existencias y salidas.
* Uno de los primeros responsables de tomar las comandas de los vinos.
* Responsable de la hora de decantar un vino.
* Atender las posibles quejas sobre las bebidas por parte de los clientes.

- Jefe de Sector.- responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones del jefe de comedor.


* Acomodar a los clientes a la entrada del establecimiento.
* Recogerá los abrigos o prendas del cliente, los encomienda a los ayudantes para que ellos lo lleven al guardarropa.
* Tomará la comanda de aperitivos y postres.
* Tomará la comanda de comida cuando el maitre lo autorice.
* Coordinará el mecanismo del servicio en su sector.
* Ayudará al jefe de rango en lo que corresponde al trinchado o elaboración de platos a la vista del cliente.

- Jefe de Rango.- encargado del servicio en las mesas; además debe poseer nociones básicas de cocina y vinos; así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

* Servicio en cuanto al repaso de material de loza, cubertería y cristal.

* Podrá tomas la comanda de los aperitivos y postres, en el caso de que jefe de sector este ocupado.

* Asesora a los clientes sobre las elaboraciones culinarias sencillas.

* Debe poseer conocimiento sobre coctelería y trinchado.

- Ayudante.- también conocido como "commis"; persona subordinada al camarero o jefe de rango.

* En cargado de todo el material necesario para el servicio como: loza, cristalería, cubertería, complementos, utillaje, entre otros.

* Encargado de transportas los manjares y bebidas de la cocina, bar y de la bodega al comedor o a la sala.

* Debe conocer las combinaciones, salsas, guarniciones, entre otras; de los platos que lo requieran.

* Debe estar coordinado con el jefe de rango en cuanto a los consumos realizados por los clientes durante el servicio tanto de comida y bebidas antes de pasar la factura.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Sanchez L., Caro A. 2011. SSTEMA DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE. España: IC EDITORIAL.

NEORESTAURACIÓN O RESTAURACIÓN MODERNA

Es una rama de actividad emergente y de gran crecimiento a nivel internacional y está integrado por aquellos establecimientos que se sirven por avanzadas técnicas de gestión, así como una avanzada conceptualización del producto orientado a satisfacer las necesidades de una demanda segmentada con el objeto de alcanzar una alta rentabilidad en un restaurante.

- Autoservicio

Establecimiento donde se expenden diversos platos de comida para ser consumidos en el mismo local que, en vez de ser servidos por camareros, son recogidos en el mostrador por los mismos consumidores y abonados al final del autoservicio, antes del acceso al comedor.

Los autoservicios hosteleros están sometidos a una serie de normas de higiene.

- Buffett

Posibilidad de escoger uno mismo una gran variedad de platos cocidos y dispuestos para el autoservicio.

Surgió en los años setenta y es una forma rápida de servir a grandes grupos de personas.

- Fast Food (comida rápida)

Son restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de preparación rápida, como hamburguesas, papitas fritas, pollo.

Características:

* Escaso empleo y uso de cubiertos.

* No hay camareros

* No hay servicio de mesas

* Los clientes deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada al instante o en un breve lapso de tiempo.

* Existe una ventanilla donde puede ordenarse y recoger la comida desde el automóvil (Drive-In)

Ofrece diferentes tipos de servicio:

* Consumo en el local

* Recogida en el local

* Consumo en la calle o en el domicilio

* Entrega domiciliaria (delivery food)

- Take away o comida para llevar

Establecimientos que ofertan una variedad de platos y aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo de las características de los alimentos.

El cliente elige la oferta y se prepara un menú a su gusto. 

- Delivery Food

Se utiliza para identificar a los establecimientos que se dedican al servicio de comida a domicilio.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

García A., Martínez J. V, & María I. 2012. DOTACIÓN BÁSICA DEL RESTAURANTE Y ASISTENCIA EN EL PRESERVICIO. España: IC EDITORIAL.

RESTAURANTE

El termino Restaurante es de origen Francés, término utilizado por primera vez en París.

conocido como comensal.

Restaurante es un establecimiento comercial en donde se ofrecen comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.

Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal.

El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada las siguientes palabras: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré”.

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (A & B )

NACIONAL.- comida propia del país

- Restaurantes Temáticos (Especialidades)

Son aquellos restaurantes que se especializan en un solo tipo de comida como comida vegetariana, comida marina o de mariscos, los Steaks Houses o Asaderos; a estos también pertenece la comida nacional perteneciente a un lugar determinado, como por ejemplo:

·         Cocina Francesa

·         Cocina Italiana

·         Cocina Española

·         Cocina China

·         Cocina Ecuatoriana

.          Entre otros 

- Restaurante Grill

Este tipo de restaurante está enfocado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente.

- Restaurante Buffet

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. 

 Esta modalidad se la implementó por la necesidad de alimentar  a grades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". 

Los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la una temperatura adecuada.

INTERNACIONAL.- variedad de platillos de diferentes países

- Por su instalación y calidad de instalaciones

  

POR SU INSTALACIÓN

• Restaurante: Establecimiento público que sirve todo tipo de comida, cobrando su precio al comensal.
• Cafetería: Establecimiento que sirve refrigerios, platos fríos o calientes. Sean simples o combinados, platos con comidas pequeñas para servirse entre comidas.
• Fuente de Sodas: Establecimiento público donde se sirve bebidas gaseosas y comidas rápidas.
• Drives inn: Comida rápida para servicio a automóviles, debe ser de entrega inmediata y bien preparada, acompañada de un buen servicio (cordialidad).
• Bares: Establecimiento público con toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos.  

C      CALIDAD DE INSTALACIONES

       De lujo (5 tenedores)

                    Este tipo de restaurantes deberán cumplir con los siguientes servicios:

• El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  
• Deberá tener entrada independiente para los clientes y otra entrada para el personal de servicio.  
• Deberá poseer guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Debe tener un comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•  Poseer teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
•  Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
• Cocina equipada.
• Ofrecer una variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos modificada periódicamente.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.

De primera (4 tenedores)
•      Entrada para independiente para los clientes y otra entrada para el personal de servicio. 
•      Guardarropa (en países fríos).
•      Teléfono inalámbrico.
•      Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•      Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
•      Mobiliario y decoración de primera calidad.
•      Sala de espera
•      Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
•    Cocina equipada.
•      Personal de servicio debidamente uniformado.
•      Cubertería de acero inoxidable.







De segunda (3 tenedores)
•      Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
•      Guardarropa.
•      Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
•      Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•      Mobiliario de calidad.
•      Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
•   Cocina equipada.
•      Carta en consonancia con la categoría del establecimiento
•      Personal de servicio debidamente uniformado.
•      Cubertería.







De tercera (2 tenedores)
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono inalámbrico.
• Mobiliario adecuado.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros
• Cocina equipada con lo necesario.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla.







De cuarta (1 tenedor).
•      Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•      Teléfono inalámbrico.
•      Mobiliario adecuado.
•      Cubertería con servilletas de papel.
•      Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
•      Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
•      Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
•      Carta sencilla.
• 
  
  

      POR LA VENTA DE ALIMENTOS

         

         

       Selft service: Consiste en un gran mostrador con un pasa charolas con diversos guisos, después la mesa          fina, luego cafetería y al último la caja.

       Snak Bar: Comida ligera, proporciona ahorro de tiempo y tiene platillos sencillos.

p           POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS

             Menú Fijo.- es aquel tipo de restaurante que ofrece un sólo tipo de menú y lo ofrece por un largo tiempo          o simplemente no lo cambia.

             Menú a la carta.-  es aquel tipo de restaurante que ofrece una variedad de platillos para el comensal, es           decir que el comensal tiene opción a elegir lo que comerá.

b          BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Ramirez, F. A. (2010). Monografias. com. Recuperado de http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml#xcuales